BIOGRAFIA DE GASTON ACURIO 1967

Gastón Acurio Jaramillo (Lima, 30 de octubre de 1967) es un cocinero, escritor, empresario y uno de los más importantes promotores de la gastronomía peruana.

Acurio es hijo del ex-senador y ex-ministro Gastón Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri, estudia en el Colegio Santa María Marianistas de Lima.

 Durante 1987, asiste a la escuela de leyes de la Universidad Complutense de Madrid, siguiendo la expectativa de su familia. Sin embargo, a los dos años, en 1989, decide dejar la universidad y matricularse, en secreto, en la escuela de hostelería de Madrid, ciudad en la que vive durante dos años sin hacer pública su verdadera vocación.

En 1991 se matricula en el Cordon Bleu de París para estudiar cocina, una apuesta arriesgada para un joven peruano en aquellos tiempos: en ese entonces solo existían dos escuelas de cocina   (hoy, más de ochenta mil jóvenes estudian para ser cocineros en

 todo el país). Esta decisión constituye un gran cambio en su vida profesional y en el futuro de toda una industria e identidad peruanas.

Durante su estancia en la capital francesa, en la que Acurio trabaja hasta 15 horas al día, conoce a Astrid Gutsche –de origen alemán–, con quien se casa. En 1993, la pareja decide volver al Perú y el 14 de julio de 1994 inaugura Astrid & Gastón en la calle Cantuarias, en el Distrito de Miraflores, en Lima.

En un inicio, y con solo 15 colaboradores, la carta del restaurante solo ofrecía cocina clásica francesa, debido a la formación académica de sus dueños y chefs. 

La primera semana solo llegaron 12  clientes. Con el tiempo, Acurio decide  experimentar con insumos peruanos y  revalidar la cocina local para darle un nuevo valor y relanzarla como una de las  más originales, complejas y sabrosas del mundo.

En el 2000, Astrid & Gastón abre en Chile y ese mismo año es elegido como el mejor restaurante de ese país. Su carta de vinos es calificada como la mejor de la historia.

¿PORQUE HAY SLOW FOOD EN OTROS PAISES Y EN EL NUESTRO NO ?

El pasado mes, se entregaron las placas Km0-Slow Food a los 47 restaurantes catalanes que forman parte de la red de cocineros. El acto de entrega fue presidido por Carlo Petrini, fundador y presidente de Slow Food, asociación de ámbito internacional que defiende los alimentos buenos, limpios y justos.

Entrevistamos a Carlo Petrini un grupo de periodistas intrigados por conocer la visión de la agricultura y la alimentación después de tantos años dedicado en cuerpo y alma a la defensa del campesinado de proximidad y de la salud basada en una alimentación íntegra. Descubrimos en sus palabras una pasión veraz por hacer, del acto cotidiano de comer, una acción directa de política agraria.

Al principio era una asociación que trabajaba fundamentalmente por la cultura alimentaria y la alimentación; después de veinticinco años la sensibilidad del movimiento está madurando hacia un contexto ecológico y de justicia social. Fue muy importante para nosotros desde un buen inicio la definición holística de la gastronomía. Ahora vivimos una situación de esquizofrenia: enciendes la televisión y ves comida por todas partes. A la vez, estamos perdiendo la biodiversidad de fruta, verdura, animales y también de productos. Nos fijamos mucho en la receta, y poco, en la economía del campo. Slow Food trabaja holísticamente cocina y agricultura con un componente humanístico, antropológico y de economía y economía política. Así, el 2004 fundamos la primera universidad de ciencias gastronómicas; ahora hay quinientos estudiantes de setenta países. Con esta visión y con la red Terra Madre, ahora ya somos un movimiento presente en 170 países del mundo. También en el Vaticano, puesto que el papa tiene mucha sensibilidad por este tema; quiere defender a los pequeños agricultores, los pequeños productores.

¿PORQUE NO EN MI PAIS?

Depende de la historia local y de las personas que lideran Slow Food localmente o regionalmente. Si el Convivium, que es el nombre que damos a la organización local de Slow Food, trabaja, se avanza. Si hay liderazgo clásico, tipo gourmet, las cosas son demasiado lentas. Pienso que esta idea de gastronomía como ciencia de liberación necesita protagonistas jóvenes, liderazgos con energía que tengan visiones modernas, más allá de la visión más clásica. No estoy en contra de planteamientos tipos gourmet –yo mismo lo soy–, lo que quiero decir es que hay que ser más que un gourmet para evitar caer en la pornografía alimentaria; yo defiendo el gourmet con sensibilidad social, con responsabilidad. Esta es, a mi parecer, la visión correcta de la gastronomía.

Esta idea, antes de llegar a Europa, se desarrolló mucho en los EE.UU. Recuerdo que en 1997 asistí a la apertura del primer mercado de campesinos en Chicago, y más tarde en Nueva Orleans. Entonces, los mercados de campesinos eran raros y caros; decían que eran para la élite. Ahora ya hay decenas. ¡Slow Food trabajó por este tema en el país que inventó el supermercado! En el año 2000, ya había unos trescientos mercados… ¡y ahora ya son unos doce mil! Y no sólo en los barrios de ricos, también en los barrios hispanos, afro… ¡Es muy interesante!

Después de Terra Madre 2008, Slow Food tuvo la idea de implantar huertos en todas partes. La vicepresidenta de Slow Food, Alice Water, pidió a Michelle Obama hacer un huerto en la Casa Blanca, y dijo que sí, ¡y lo hizo! ¿Qué quiere decir esto? Qué hay un interés creciente por este tema.

BIOGRAFIA DE CARLOS PETRINI 1949

Slowfood España » Quienes somos

Carlo Petrini 22 de junio de 1949 en Bra, Piamonte es el fundador del movimiento internacional Slow Food.

Tras sus estudios de Sociología en Trento se enroló en la política. Fue uno de los promotores del Gambero Rosso, suplemento mensual del periódico Il Manifesto, desde el ayuntamiento de la ciudad de Bra. Desde el año 1977 escribe en revistas italianas especializadas sobre temas gastronómicos.

Petrini fundó la Libera e Benemerita Associazione degli Amici del Barolo («Libre y benemérita sociedad de los amigos de Barolo), que se transformará en julio de 1986 en Arcigola, colaborando aún regularmente con Gambero Rosso y la revista La Gola. El 9 de diciembre de1989 presentó en París el movimiento conocido como Slow Food.

Fundada por Carlo Petrini en 1986, Slow Food se convirtió en 1989 en una asociación internacional. Actualmente cuenta con más de 100.000 socios y está presente en 160 países, con sedes nacionales en Italia, Alemania, Suiza, Estados Unidos, Japón, Reino Unido y Holanda.

Slow Food supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y a identificar los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite.

La receta puesta a punto por Carlo Petrini y sus colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos, con un nuevo sentido de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomía, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a cuantos en el mundo se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria.

RESTAURANTE ARZAK

En 2008, Arzak crea Arzak Bokado, empresa de catering y restauración de gama alta, pero toda la trayectoria de Juan Mari Arzak se centraliza en el restaurante Arzak. Este se ubica en una casa construida por los abuelos del chef en 1897, para ser bodega de vinos y taberna. Cuando empezaron a regentarla los padres de Juan Mari Arzak, evolucionó hasta convertirse en casa de comidas y fue ganando notoriedad como espacio de banquetes de celebraciones familiares.

En 1967, un año después de que Juan Mari Arzak entrara en las cocinas del restaurante familiar, empezó a trabajar allí Maite Espina, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración.

El año en que Juan Mari Arzak fue reconocido como mejor cocinero de España (1974), el restaurante Arzak recibió la primera estrella Michelin, y la evolución fue en progreso hasta que en 1989 obtuvo la tercera.

La cocina del restaurante Arzak es una cocina de autor, de vanguardia, pero siempre partiendo del arraigo en la tradición vasca. Para hallar un equilibrio entre ambas, el restaurante cuenta con un Banco de Sabores. Este posee más de un millar de productos e ingredientes y un equipo dirigido por Juan Mari y su hija Elena Arzak (integrada en el desarrollo gastronómico del restaurante, y cuarta generación de la familia en el mismo) para investigar e innovar, convirtiendo la cocina del Arzak en una cocina evolutiva.

El restaurante Arzak cuenta con carta y un menú degustación de 155€, entre cuyos platos se puede paladear Empedrado de trigo con remolacha, Caldito de alubia negra con queso, Raíz de loto con mousse de arraitxiki, Manzana con aceite de foie, Ostras vegetales, Huellas de corzo y ciervo, Cordero con bizcocho de algas,etc. Para prepararlos, el restaurante cuenta con 37 cocineros y la bodega está provista de 2.900 referencias diferentes en sus 90.000 botellas.

BIOGRAFIA DE JOAN MARIN ARZAK

Juan Mari Arzak nació en 1942 en San Sebastián y a los 10 años se marchó a estudiar a El Escorial (Madrid). A los 19 años empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería de la casa de Campo de Madrid, tras lo cual hizo varias prácticas en el extranjero (restaurante Sandersens –París–, restaurante Girarder –suiza–, etc.) para volver al restaurante de su familia en 1966, para empezar a hacerse cargo del mismo.

PREMIOS 

 En 1974,  otorgan Juan Mari Arzak el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero, el primero de una larga serie de reconocimientos, entre los que se hallan también el Premio al Mejor Restaurante (desde 1985 en varias ocasiones) o el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa otorgado por la Academia Europea de Gastronomía.

En 1976 asistió a la primera mesa redonda de gastronomía organizada por la entonces recién nacida revista Club Gourmets (la cual, en 1983 y en 1984, lo reconoció como mejor cocinero de España y mejor restaurante de España, respectivamente). La intervención en dicha mesa de Paul Bocuse, por entonces uno de los cocineros más importantes del mundo, llevó un par de meses a Juan Mari Arzak (junto a a su buen amigo Pedro Subijana, chef del Akelarre) al restaurante de Lyon que regentaba el afamado chef para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí la base del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan Mari Arzak se convirtió en uno de sus principales representantes, junto a Subijana, y que se desarrolló en la década siguiente, universalizando la cocina vasca e innovándola sin perder su raíz.

PLATO FAMOSO DE TERESA IZQUIERDO

El ají de gallina se hace desmenuzando en hilachas la carne tierna del pollo y la gallina, que se mezclan con una salsa picante con queso. Se sirve con huevo duro y con arroz. Resulta un plato muy gustoso

Las Brujas de Cachiche y el restaurante de Teresa Izquierdo, “El Rincón que no conoces” son dos buenos sitios donde probar un buen ají. Es otro de los platos más emblemáticos de Perú.

AJI DE GALLINA

Este es un plato difícil de probar, pero es muy popular en el Perú. Es dificil porque el cuy es el conejo o la rata de indias, que se cocina a la brasa y normalmente se sirve lapieza entera, lo que resulta un poco chocante para muchas personas. No es para gente con escrúpulos a la hora de comer, desde luego.

Es un plato típico del Cuzco, se come mucho también en Puno, en la zona del lago Titicaca, aunque lo cierto es que se puede comer en cualquier parte de Perú. Como ya habrán adivinado, las ratas de indias no son las mascotas más mimadas en Perú. Al contrario, eran una fuente tradicional de proteínas en los Andes. Normalmente el cuy se sirve frito o asado con arroz y maíz de acompañamiento.

CUY 

BIBLIOGRAFIA TERESA IZQUIERDO 1934

Teresa Izquierdo nace en 1934 en la ciudad de Lima, Perú. Proveniente de una familia de esfuerzo y raíces africanas. Su madre fue quien le inculcó los saberes de la cocina en cada momento. Desde muy pequeña a los 8 años empieza con sencillas preparaciones en donde destaca sus primeros dulces y guisados. Partió trabajando para la aristocracia, quienes halagaban su generosa cocina, poco a poco descubría que su verdadera pasión estaba en los fuegos de la comida criolla. (Si ella misma decía que su tono de piel era gracias al calor de los fogones y las ollas)

Llega 1978, y con todo su esfuerzo y el apoyo de su familia, logra abrir su propio restaurant llamado “El rincón que no conoces” el punto de encuentro de la cocina criolla. Al principio partió con pocas mesas, y para remate atendía, cocinaba y cobraba. Iba pasando el tiempo y se fueron extendiendo los rumores de este lugar y su carismática cocinera. Al cabo de pocos años, el lugar se llenaba de clientes, el local crecía y famosas autoridades se dejaban rendir ante los manjares de Doña Teresa. Incrementaba su fama haciendo simplemente lo que hacía todos los días: cocinar con amor. Llegó a escribir libros y salir en televisión mostrando sus conocidas recetas. Sus años de carrera fueron recompensados por varios reconocimientos y premios entregados por el estado peruano

PREMIOS & RECONOCIEMIENTOS

En el año 2006, Teresa fue declarada "Maestra del arte culinario" por el Ministerio de Educación del Perú.

En junio de 2011, fue condecorada por el Estado peruano con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), le rendió un homenaje póstumo.

Lamentablemente, el año 2011 fallece por su enfermedad, deja en las ollas y en la mente de los cocineros peruanos un increíble legado de saberes y sabores. Hoy en día su hija Elena Santos Izquierdo continúa a cargo del restaurant demostrando que es la hija de la madre de la cocina peruana. También en la actualidad le rinden homenaje y tributos hasta un premio por el emprendimiento con su nombre.

PLATOS QUE LO LLEVARON A LA GLORIA A PAUL BOCUSE

El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución técnica, maximizando sabores  en un montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias, aquí les mostramos algunos de ellos:

"La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una especialidad regional acompañada solo por salsa de carne." 

"El plato con el que deleito a príncipes, presidentes y a la realeza en general. La sopa de trufas  negras. Una generosa cuota de (tuber melanosporum) cubierta por masa de hoja. Al momento de servir el comensal rompe la cubierta dejando escapar todos los maravillosos aromas contenidos. Una experiencia única."

"El pescado rouget (pargo) con escamas de papa. Este fue el inicio de carnes con valor agregado. Servido con salsa Nantua (de crustáceos)"

BIBLIOGRAFIA DE PAUL BOCUSE 1926

PAUL BOCUSE

Nació en 1926 en lyon Francia Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. Aprendió al lado de chefs importantes hasta que se hizo cargo del restaurante de sus padres en Collonges, cerca de Lyon, al que convirtió en verdadero centro de peregrinación para gourmets. A partir de 1959 hizo mundialmente famoso el antiguo restaurante familiar.

Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracterizaba por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Frente a la "grande cuisine", abogó por una comida más sencilla, hecha a partir de vegetales, y muy ligera y basada en los productos de mercado y de temporada: la "nouvelle cuisine".

Paul Bocuse fue el primero de su profesión en ser distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976). Además de sus innovaciones gastronómicas, Bocuse redefinió el papel del chef, apartándolo de los fogones para convertirlo en un auténtico hombre orquesta, filósofo y empresario.

con más de 70 años como chef y un restaurant tres estrellas Michelin, Paul Bocuse actualmente recorren el mundo difundiendo su ideología y continúa supervisando su restaurant y sus brasseries. Además de poseer un concurso a su nombre: El Bocuse d’or. Y una escuela de cocina. Este gran chef mantiene su enorme orgullo por la cocina francesa defendiendo a los antiguos maestros y enseñando a quienes darán su aporte futuro.