El pasado mes, se entregaron las placas Km0-Slow Food a los 47 restaurantes catalanes que forman parte de la red de cocineros. El acto de entrega fue presidido por Carlo Petrini, fundador y presidente de Slow Food, asociación de ámbito internacional que defiende los alimentos buenos, limpios y justos.
Entrevistamos a Carlo Petrini un grupo de periodistas intrigados por conocer la visión de la agricultura y la alimentación después de tantos años dedicado en cuerpo y alma a la defensa del campesinado de proximidad y de la salud basada en una alimentación íntegra. Descubrimos en sus palabras una pasión veraz por hacer, del acto cotidiano de comer, una acción directa de política agraria.
Al principio era una asociación que trabajaba fundamentalmente por la cultura alimentaria y la alimentación; después de veinticinco años la sensibilidad del movimiento está madurando hacia un contexto ecológico y de justicia social. Fue muy importante para nosotros desde un buen inicio la definición holística de la gastronomía. Ahora vivimos una situación de esquizofrenia: enciendes la televisión y ves comida por todas partes. A la vez, estamos perdiendo la biodiversidad de fruta, verdura, animales y también de productos. Nos fijamos mucho en la receta, y poco, en la economía del campo. Slow Food trabaja holísticamente cocina y agricultura con un componente humanístico, antropológico y de economía y economía política. Así, el 2004 fundamos la primera universidad de ciencias gastronómicas; ahora hay quinientos estudiantes de setenta países. Con esta visión y con la red Terra Madre, ahora ya somos un movimiento presente en 170 países del mundo. También en el Vaticano, puesto que el papa tiene mucha sensibilidad por este tema; quiere defender a los pequeños agricultores, los pequeños productores.
Depende de la historia local y de las personas que lideran Slow Food localmente o regionalmente. Si el Convivium, que es el nombre que damos a la organización local de Slow Food, trabaja, se avanza. Si hay liderazgo clásico, tipo gourmet, las cosas son demasiado lentas. Pienso que esta idea de gastronomía como ciencia de liberación necesita protagonistas jóvenes, liderazgos con energía que tengan visiones modernas, más allá de la visión más clásica. No estoy en contra de planteamientos tipos gourmet –yo mismo lo soy–, lo que quiero decir es que hay que ser más que un gourmet para evitar caer en la pornografía alimentaria; yo defiendo el gourmet con sensibilidad social, con responsabilidad. Esta es, a mi parecer, la visión correcta de la gastronomía.
Esta idea, antes de llegar a Europa, se desarrolló mucho en los EE.UU. Recuerdo que en 1997 asistí a la apertura del primer mercado de campesinos en Chicago, y más tarde en Nueva Orleans. Entonces, los mercados de campesinos eran raros y caros; decían que eran para la élite. Ahora ya hay decenas. ¡Slow Food trabajó por este tema en el país que inventó el supermercado! En el año 2000, ya había unos trescientos mercados… ¡y ahora ya son unos doce mil! Y no sólo en los barrios de ricos, también en los barrios hispanos, afro… ¡Es muy interesante!
Después de Terra Madre 2008, Slow Food tuvo la idea de implantar huertos en todas partes. La vicepresidenta de Slow Food, Alice Water, pidió a Michelle Obama hacer un huerto en la Casa Blanca, y dijo que sí, ¡y lo hizo! ¿Qué quiere decir esto? Qué hay un interés creciente por este tema.
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